Nessun gelese, né altri maestri pasticcieri della provincia: solo due i premiati in Sicilia. La classifica di Gambero Rosso non sorride ai professionisti di casa nostra. Solo due quelli reputati degni di menzione nell’almanacco riservato alle pasticcerie di ristorazione, non quindi i laboratori. Sono Antonio Colombo del ristorante Votavota, di Marina di Ragusa, peraltro fresco Stella Michelin e Lorenzo Dani pastry chef presso il Saint George Restaurant by Heinz Beck del The Ashbee Hotel a Taormina, due stelle Michelin. Nessun maestro pasticciere premiato neppure nelle tre grandi città dell’isola, Palermo, Catania e Messina. Del resto è un mondo sui generis, la pasticceria da ristorazione, che presenta caratteristiche peculiari ben distinte rispetto a quella da laboratorio. Entrano in gioco preparazioni espresse, basso tenore zuccherino, leggerezza, sempre più «dolci non dolci», in un gioco di sinergie con la cucina. Il dolce da fine pasto è infatti il tassello finale di un percorso di degustazione, l’ultimo ricordo che il cliente porta con sé dell’esperienza, e il compito del pastry chef è quello di renderlo memorabile. La sezione dedicata ai migliori pastry chef è una miniguida ai più interessanti talenti del settore che operano in grandi ristoranti e pizzerie italiani.
Ecco i premiati.
Titti Traina presso Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta; Manuel Costardi presso Da Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia, Vercelli; Chiara Patracchini presso La Credenza, San Maurizio Canavese (TO); Giulia Mizzoni presso Piazza Duomo, Alba (CN); Marco Pinna presso Seta by Antonio Guida, Milano; Luca De Santi presso IYO Restaurant, Milano; Elena Orizio presso Trattoria Contemporanea, Lomazzo (CO). Sara Simionato e Luca Ferrari presso Antica Osteria da Cera, Campagna Lupia (VE); Aki Noine presso I Tigli, San Bonifacio (VR); Alessio Billeci presso Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico/Bruneck (BZ); Kevin Fejzullai presso Harry’s Piccolo, Trieste; Doina Paulesco presso Osteria Francescana, Modena; Valentina Marzano presso Osteria del Viandante, Rubiera (RE); Luca Abbadir presso Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN); Mattia Casablanca presso Uliassi, Senigallia (AN); Christian Marasca presso Zia Restaurant, Roma; Luca Villa presso Imàgo dell’Hotel Hassler, Roma; Federico Marrone presso Da Lincosta, L’Aquila; Jonida Troka presso La Sorgente, Guardiagrele (CH); Ferdinando De Simone presso Lorelei, Sorrento (NA); Andrea Marano presso Taverna Estia, Brusciano (NA); Federico Andreini presso Sustanza, Napoli; Francesco Pellegrino e Martina Tramis presso Lilith, Vernole (LE). Chiudono la lista, non per ordine gerarchico, ma geografico, i due chef pasticcieri siciliani Colombo e Dani.